Un viaggio attraverso i musei che conservano e raccontano gli oggetti e i saperi dell’enogastronomia italiana.

Perché fare un libro sui musei del gusto? Perché raccogliere informazioni, storie e immagini, su una realtà museale diffusa capillarmente in tutto il territorio italiano?

Alcuni dei motivi li individua Massimo Montanari che nella sua introduzione al libro sottolinea come il cibo, la civiltà della tavola e tutto ciò che ruota intorno all’alimentazione sono entrati a pieno diritto nel territorio della cultura, un tempo luogo privilegiato delle ragioni dello spirito e oggi, finalmente, anche delle ragioni del corpo.
Il cibo e il gusto dunque - la cui memoria questi musei custodiscono e comunicano - diventano in quest'ottica le chiavi privilegiate per interpretare un territorio, un paesaggio: la complessità viva della storia e dei saperi che ruotano attorno a un prodotto alimentare. Il cibo nella sua valenza simbolica racconta e da spazio a una memoria collettiva fino a oggi trascurata e, in parte, consegnata all’oblio. Una memoria fatta di saperi e sapori, di raffinate pietanze e di umile lavoro quotidiano, di bisogni elementari e di grandi scambi, di rituali contadini e di realtà industriali. La memoria enogastronomica, di cui questo libro ambisce a essere una prima fondamentale mappa, è una memoria che mette al centro la "mano dell'uomo", il modo in cui, nella concretezza della propria storia quotidiana, una comunità costruisce attraverso il lavoro umano sul territorio il senso di un abitare collettivo: si fa paesaggio.

Ecco allora che i musei raccontati in questo libro ci sembrano una realtà ancora più preziosa e importante, tesa a custodire e raccontare al visitatore non soltanto un prodotto, ma anche l'invisibile lavoro che ci sta dietro, quel "patrimonio intangibile" fatto di esperienze, mestieri e saperi concreti, che fino a oggi i musei e la "cultura dello spirito" non hanno saputo, e forse voluto, conservare e comunicare.
Eppure questa memoria viva - come rileva Massimo Negri nella seconda introduzione al libro - appare oggi in tutta la sua importanza, perché nata al centro di quei grandi scambi (si pensi soltanto agli itinerari che i cibi e le tradizioni alimentari hanno tracciato in tutta l'Europa) che hanno costituito quel "comune paesaggio antropico [...] che costituisce il substrato e il portato di una cultura europea in continua evoluzione". La varietà dei paesaggi e dei luoghi sono così anche un modo per pensare i meccanismi profondi e concreti che plasmano e formano le identità complesse, regionali, nazionali ed europee.
Gustare un vino o un formaggio dunque, magari in uno dei musei illustrati nel libro, significa non solo fare esperienza di una tradizione che parla ai nostri sensi oltre che al nostro intelletto, ma diventa anche un invito a viaggiare dentro un territorio e a cercare di individuarne la complessità, le mille storie che lo compongono, il senso. Così, per esempio, il museo del vino di Candelo - descritto in una delle schede del libro - ci racconta non solo di un prodotto, il vino rosso, ma anche di una architettura rurale (il ricetto, luogo in cui le comunità contadine conservavano vino e olio e dove trovavano rifugio in tempo di guerra) e di un paesaggio segnato dalla tecnica della coltivazione della vite "ad alteno" (basata sull’uso di tutori vivi come olmi, ciliegi, ecc.) che ha plasmato e in parte ancora segna il paesaggio rurale di quei luoghi.

In questo senso il libro mette in evidenza le novità di questi musei, che si presentano nella maggior parte dei casi come dei laboratori aperti alla società e al territorio, come "l'ecomuseo dei terrazzamenti e della vite di Cortemilia" che si riversa nel paesaggio attraverso l'ideazione di una "strada dei terrazzamenti" percorribile da turisti e cittadini, ed è animato dalla presenza di laboratori didattici sulla cultura materiale. In questo senso i musei del gusto diventano, come suggerisce Madel Crasta nella postfazione al libro, il luogo in cui sperimentare la memoria come "una linea continua in cui il passato da vita alle attività e alla conoscenza del territorio".

I Musei del Gusto. Mappa della memoria enogastronomica, Cultura Gastronomica Italiana (Pescara, Carsa Edizioni 2007), 264 pagine, 20 euro.

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Per avere informazioni sulla pubblicazione e per acquistarla scrivete a culturagastronomica@baicr.it o chiamate lo 06 68210955

I colori del cibo. Il racconto della buona tavola, realizzato assieme al CNR per la Regione Lazio-Assessorato Tutela dei Consumatori, vuole mettere a disposizione degli alunni delle scuole elementari un insieme di strumenti e conoscenze per una migliore e più sana alimentazione. Purtroppo gli studi rilevano che il rapporto con il territorio rurale che le giovani generazioni vivono è, al di là della continuità geografica, un rapporto di separazione. Gli alimenti sono visti non come il prodotto della terra e della storia umana ma come oggetti a parte, ordinati sugli scaffali dei supermercati e completamente decontestualizzati.

Questo progetto vuole essere l’inizio di un percorso per recuperare saperi e tradizioni e fare in modo che i cittadini di domani conoscano, sappiano scegliere e rispettare loro stessi e il loro territorio.

Il Lazio è un territorio nel quale campagna e città convivono da millenni e dove per secoli hanno coesistito e cooperato l’agricoltura e la pastorizia: pastori erano i padri fondatori e dal solco di un’aratro è nata Roma. Una corretta alimentazione può rinascere tanto dalla conoscenza dei principi nutritivi quanto dalla riscoperta della fisionomia profonda di un territorio.

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Identità e tradizione gastronomica nel Lazio. Le ricette, le testimonianze e il mondo degli agriturismo, a cura di BAICR Sistema Cultura

La ricerca che si presenta in questo quaderno nasce dall'incontro fra istituzioni diverse, ma complementari, nel perseguire obiettivi di valorizzazione delle conoscenze legate all'identità del territorio: il Consorzio BAICR Sistema Cultura e l'Assessorato all'Agricoltura della Regione Lazio che in collaborazione con la Facoltà di Agraria dell'Università della Tuscia pubblica i "Quaderni di informazione socio-economica".
Il BAICR è impegnato per statuto sui temi della trasmissione della memoria culturale, anche nell'ambito della tradizione gastronomica intesa come componente fondante dell'identità e della fisionomia culturale del nostro Paese. Con la realizzazione nel 2000 del sito/banca dati "Cultura gastronomica italiana", in collaborazione con le Regioni Emilia-Romagna e Piemonte e con l'Università di Bologna, il BAICR ha dato concreta attuazione al riconoscimento dei beni enogastronomici e dei saperi connessi quali beni culturali a tutti gli effetti, preziose testimonianze di civiltà. Il sito, infatti, è dedicato alla ricostruzione di luoghi, immagini, libri e protagonisti della civiltà della tavola e mira ad offrire, con l'efficacia della multimedialità, un apparato di ricerca attraverso i secoli aggiornato e indicizzato per ricerche full text.
Coerentemente il progetto di questo quaderno si fonda sull'obiettivo condiviso di verificare la vitalità della cultura locale nel trasmettere e conservare il sapere della cucina tradizionale. Naturalmente il tempo e le risorse disponibili non consentivano un'indagine esaustiva su tutti i possibili aspetti della cucina tipica e dei modi della sua trasmissione e si è quindi scelto di individuare alcuni piani tipici ed insieme modalità e istituzioni ritenute significative rispetto agli obiettivi indicati. Si è partiti dalla convinzione, ormai diffusa fra studiosi ed esperti, che, nonostante la pressione mediatica (libri, riviste, trasmissioni televisive) che non manca di presentare in ogni occasione tavole imbandite con piatti tradizionali, si stia perdendo di fatto negli strati più ampi della popolazione un bagaglio di conoscenze e tradizioni alimentari diffuse e trasmesse per secoli di generazione in generazione. Pare evidente che la continua evocazione della memoria non sia purtroppo sufficiente ad assicurarne la trasmissione, se non si realizzano nel contempo diffuse condizioni di incontro con i contenuti e gli oggetti del passato, perché è questo incontro non episodico che, in definitiva, li rende riconoscibili come parte della nostra storia ed anche del vissuto individuale.

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