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Data aggiornamento08/06/2005
Segantura e partiFirenze, Biblioteca Riccardiana, ms. 1071 (già R. III. 1), cc. 40r - 67v.
Scheda storia e scheda catalograficaFIRENZE, BIBLIOTECA RICCARDIANA, MS. 1071 (GIA' R. III. 1), cc. 40r - 67v.

SCHEDA STORICA
Il testo fa parte della tradizione detta 'toscana' o dei 'XII ghiotti'. Le ricette presentano con notevole sistematicità una serie di elementi che hanno permesso di delineare i tratti stilistici ricorrenti nella tradizione: "la formula introduttiva della ricetta 'se vuoi fare'; il numero dei convitati, che varia fra 20, 25, 30, 40, ma il più frequente è 12; le quantità degli ingredienti da utilizzare; l'aspetto visuale e gustativo del piatto 'questa torta vuol esere gialla e verde e molto grassa'; infine la necessità, o meno, di modificare le quantità degli ingredienti se il numero dei commensali è diverso da quello indicato all'inizio della ricetta" (Bertolini, p. 48). Le caratteristiche della lingua usata sono da ricondursi al volgare toscano.
Per quanto riguarda la datazione, Morpurgo afferma che il manoscritto riccardiano è precedente al ms 158 della Biblioteca Universitaria di Bologna (cfr. scheda).
Secondo Rebora il testo presenta una stretta relazione con l'Anonimo Veneziano, tanto che quest'ultimo sarebbe la versione veneta del manoscritto fiorentino. Essi inoltre rappresentano, secondo Rebora, i testi più recenti della tradizione toscana.
Al contrario, secondo Laurioux il testo senese è il più antico della famiglia toscana, databile al 1338-1339, poiché "la data è accertata dalla presenza di una filigrana particolarissima" (B. Laurioux, I libri di cucina italiani alla fine del medioevo: un nuovo bilancio, Olschki, Firenze 1996, p. 39). A questo testo lo studioso avvicina i due manoscritti gemelli di Londra e Sorengo (cfr. le schede: Londra, British Library, ms. Add. 18.185, cc. 1r - 21v e Sorengo, Fondation BING Bibliotheque Internationale de Gastronomie, ms. Inv. 1089).

SCHEDA CATALOGRAFICA

COMPOSIZIONE MATERIALE:
Composito organizzato di tre unità codicologiche

DATAZIONE ED ORIGINE:
Italia, 1338 - 1339 (LAURIOUX e REPERTOIRE)

MATERIA - CARTE - DIMENSIONI - DECORAZIONI - LEGATURA - RACCOGLITORE:
Cartaceo: carta di qualità media, in cattivo stato di conservazione ; cc. II, 67, I ; mm. 285x220 ; iniziali di ciascuna ricetta calligrafiche, di modulo ingrandito, ad inchiostro bruno ; legatura moderna: dorso e cantonali rivestiti in pelle.

COPISTI ED ALTRI ARTEFICI:
Corsiva gotica di mano del sec. XIV.2, piuttosto irregolare e disordinata nell'esecuzione, di modulo grande e tratteggio pesante : lettere ben distanziate e lievemente schiacciate, aste slanciate ed occhiellate : "a" corsiva, con corpo triangolare ed asta talora orizzontale sul rigo, "e" con occhiello semiaperto desinente in filetto prolungato sul rigo, "d" onciale, con asta un poco obliqua, "c" in due tempi, con il tratto superiore prolungato a legare con la lettera successiva, "g" con occhiello inferiore allungato e parallelo al rigo, "b con doppia pancia, "h" con il tratto finale desinente in svolazzo, "i" finale di parola prolungata al di sotto del rigo, "c" cedigliata per "z", "st" in legamento dall'alto, "et" in legamento solo se iniziale di periodo.

OSSERVAZIONI:
Sulla controguardia anteriore, in alto a sinistra, etichetta cartacea recante a stampa l'attuale segnatura ; a c. Ir, all'esterno del margine superiore, attuale segnatura, di mano moderna a matita grigia : sotto, della stessa mano, l'antica segnatura "R. III. 1" : al centro della carta, una nota di mano moderna segnala l'assenza delle attuali cc. 8 - 9, 16 - 17 e 24 - 25 ; a c. IIr, indice delle opere contenute nel manoscritto, di mano di Antonio da San Gallo, possessore del codice.

DESCRIZIONE INTERNA:
cc. 40r - 67v: Modo di cucinare et fare buone vivande [titolo aggiunto da fonti non a stampa]
Inc.: [Acefalo] … lavati e stestugiati del gengione taglato e del cennamo ede garofani che tuai
Exp.: … in su questo savore con aceto et colabrodo magro della carne et metti …[mutilo]
EdizioneEDIZIONE:
Morpurgo, S., "Ricette d'un libro di cucina del buon secolo della lingua". Bologna, Zanichelli, 1890.
BibliografiaBIBLIOGRAFIA:
-Benporat C., Feste e banchetti. Convivialità italiana fra tre e quattrocento, Olschki, Firenze 2001, pp. 39-54.
-Bertolini L., Problemi testuali dei libri di cucina: l'organizzazione del testo nella tradizione dei 'XII ghiotti', in "Bullettino senese di storia patria", (1993 ma 1995), p. 48.
-Et coquatur ponendo. Cultura della cucina e della tavola in Europa tra medioevo ed età moderna, Istituto Nazionale di Storia Economica "F. Datini", Prato 1996, p. 263.
-Frati L., Libro di cucina del secolo XIV, Livorno 1899 e poi Forni, Sala Bolognese 1986, pp. VII-XV.
-Grieco A. J., From the cookbook to the table: a florentine table and italian recipes of the fourteenth and fifteenth centuries, in Lambert C. (a cura di), Du manuscrit à la table: essais sur la cuisine au Moyen Âge et répertoire des manuscrits medievaux contenant des recettes culinaires, Montréal, Presses de l'Université de Montréal, Paris, Champion-Slatkine 1992, pp. 32-38.
-Laurioux B., I libri di cucina italiani alla fine del medioevo: un nuovo bilancio, Olschki, Firenze 1996, pp. 39-40.
-Laurioux B., La tradizione dei XII ghiotti, in Et coquatur ponendo. Cultura della cucina e della tavola in Europa tra medioevo ed età moderna, Istituto Nazionale di Storia Economica "F. Datini", Prato 1996, pp. 268-270.
-Laurioux B., Le règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Publications de la Sorbonne, Paris 1997, p. 212.
-Laurioux B., Les livres de cuisine médiévaux, (Typologie des sources du Moyen Âge Occidental), fasc. 77, Brepols, Turnhout 1997.
-Lubello S., I ricettari di cucina italiani dei secoli XIV-XVI, in Saperi e sapori mediterranei. La cultura dell'alimentazione e i suoi riflessi linguistici, Atti del Convegno Internazionale, Napoli 13-16 ottobre 1999, Napoli 2002, p. 1146.
-Morpurgo S., Ricette d'un libro di cucina del buon secolo della lingua, Zanichelli, Bologna, 1890, p. 4.
-Rebora G., La cucina medievale italiana tra oriente ed occidente, Università di Genova, "Quaderni di storia economica", 3, Genova 1996, pp. 7-11, 25-27, 48-52.
-Redon O., Sabban F. e Serventi S., A tavola nel Medioevo, Laterza, Roma-Bari 1994, pp. 8-44.
-Redon O.-Bertolini L., La diffusione in Italia di una tradizione culinaria senese tra due e trecento, "Bullettino Senese di Storia Patria", C, 1993, pp. 35-81.
-Répertoire des manuscrits médiévaux contenant des recettes culinaires, a cura di C.B.Hieatt, C.Lambert, B.Laurioux e A.Prentki, in: Lambert C. (a cura di), Du manuscrit à la table: essais sur la cuisine au Moyen Âge et répertoire des manuscrits medievaux contenant des recettes culinaires, Montréal, Presses de l'Université de Montréal, Paris, Champion-Slatkine 1992, scheda 26, pp. 328-329.
-Roversi G., Sapori del medioevo. Ricette e civiltà della tavola nel '300 in due opere di Olindo Guerrini, Atesa, Bologna 2000, pp. 9-21, 25-29.
TestoSi ringrazia la Direzione della Biblioteca Riccardiana di Firenze per la concessione dei diritti alla riproduzione delle immagini
Immagini: