Agli italiani piace parlare di cibo. Una passione tanto speciale da meritare l’interessante analisi della russa Elena Kostioukovitch nel libro edito da Sperling & Kupfer Perché agli italiani piace parlare di cibo. Un itinerario tra storia, cultura e costume (2006), presentato da Umberto Eco e vincitore del Premio Bancarella della Cucina 2007. Piacere della gola e piacere della parola si intrecciano a tavola in un rapporto strettissimo fatto di profumi, sapori, ricordi, storie, economie e molto altro.

Tutti, o quasi, gli italiani si intendono di cibo, sanno (o pensano di sapere) cucinare, hanno una ricetta da consigliare e spiegare. Mio padre, senza aver mai veramente cucinato, durante i nostri pasti più ricchi, ha sempre elargito agli ospiti ricette descritte con dovizia di particolari, con tanto di ingredienti e procedimenti presentati come esatti. Tutti inventati, o almeno tratti solo dalla sua memoria di bambino e ragazzo siciliano cresciuto in mezzo a donne che cucinavano per intere giornate.

Tradizioni, memorie, prodotti del territorio, ma anche innovazione, creatività, turismo e circolazione dei saperi sono alcune delle parole chiave dei discorsi legati all’enogastronomia. Passato, presente e futuro si incontrano e si scontrano in cucina e prendono corpo nei nostri cibi di cui vogliamo sapere sempre di più. Cosa mangiamo e come mangiamo sono diventate domande fondamentali per determinare con compiutezza la nostra  identità culturale e sociale, così come per cercare di raggiungere il benessere nostro e della nostra terra.

Di questa necessità di conoscenza si è fatta portavoce, in modo sempre più consapevole e articolato, l’editoria. Dopo dieci anni di osservazione, tramite la banca dati di Cultura Gastronomica Italiana, della produzione libraria attorno al cibo, proviamo a fare un’analisi che ne tratteggi i caratteri più distintivi e che, di conseguenza, approfondisca il rapporto degli italiani con il cibo, di cui questi libri sono in qualche modo specchio.

L’offerta editoriale italiana sull’enogastronomia non vanta numeri da capogiro e neanche si avvicina a quella di altri paesi europei, dalla Francia a nazioni con una tradizione enogastronomica meno riconosciuta e apprezzata della nostra, Gran Bretagna e Germania in testa.

Dal 2000 al 2007, secondo i dati ISTAT, sono stati pubblicati in Italia ogni anno in media 573 libri di cucina, contro il migliaio di libri editi per esempio in Francia. Esattamente nel nostro paese ne sono stati stampati nel

2000:  625
2001:  457
2002:  584
2003:  504
2004:  514
2005:  620
2006:  518
2007:  769

Numeri che sembrano segnalare un’ottima partenza nel 2000, quando l’esigenza di occuparsi dell’enogastronomia ha iniziato a diventare diffuso patrimonio culturale degli italiani, per poi mantenersi su numeri più bassi e risalire decisamente solo nel 2007.

Sono numeri che riflettono necessariamente la realtà generale dell’editoria in Italia dove, tra le altre cose, non esiste un popolo di lettori particolarmente numeroso e assiduo. Nel 2007, per esempio, solo il 43,% degli italiani con più di sei anni ha letto almeno un libro: il 21,2% in meno del 2006.

Tuttavia fanno ben sperare i dati ISTAT, che recentemente registrano una leggera ripresa nel numero dei lettori, saliti nel 2008 al 44%. Così come indicazioni positive giungono dal rapporto della Confcommercio che quantifica la spesa degli italiani nel settore librario in 4.774 milioni di euro, in linea con i valori riferiti al 2007. La crisi economica non sembra perciò avere ricadute negative sul comparto dei libri e anzi si prevede per il 2009 una crescita della spesa dell’1,3%.

I numeri aiutano a formulare delle riflessioni e ad inquadrare la produzione editoriale legata all’enogastronomia.
Se l’editoria già a partire dagli anni Ottanta si accorge dell’esistenza di un lettore nuovo, attento, curioso e sperimentatore in cucina, è dai pieni anni Novanta che la produzione libraria si orienta in maniera sempre più sicura e diversificata verso il settore dell’enogastronomia. Aumentano le case editrici specializzate, le riviste di settore e soprattutto si osserva il cibo da molteplici punti di vista, forse in qualche occasione impensabili fino a qualche tempo prima. Il cibo diffonde il suo profumo fuori dalla cucina e diventa la riconosciuta chiave di letture sociali, antropologiche, storiche, economiche, politiche e artistiche.

La produzione libraria fino agli anni Ottanta si è rivolta nel complesso in particolare a due pubblici ben differenziati: il cuoco professionista e la casalinga o la donna che si occupava della conduzione familiare. Al primo, in genere uomo, ha offerto libri (soprattutto ricettari) con evidenti caratteri di sintesi e di libertà interpretativa, confidando nelle conoscenze e nella creatività del suo lettore; alla seconda ricettari dalla forte impronta didascalica, in cui praticità e chiarezza descrittiva erano regole fondamentali.

Negli ultimi venti anni, sempre di più l’offerta editoriale ha imparato a rivolgersi a nuovi ed eterogenei lettori: indifferentemente uomini e donne, interessati di enogastronomia per curiosità culturale, per il valore simbolico-sociale del cibo, per semplice piacere, per professione, per preparare pasti in famiglia o con gli amici. Sono lettori che, per astrazione, possono essere divisi in due categorie, pubblico generalista e pubblico specializzato, ma che in realtà spesso in maniera fluida passano da un settore all’altro di interesse, acquistando sia il più semplice ricettario che il saggio scientifico.

Per tracciare un quadro del complesso panorama editoriale dedicato all’enogastronomia, non basta però constatare l’esistenza di un pubblico diverso, curioso e consapevole. I libri registrano ciò che da anni si sta realizzando attorno al cibo: la costruzione di una fitta rete comunicativa e strategica che pone il prodotto agroalimentare e la cucina al centro di questioni fondamentali legate al turismo, alla politica, alla cultura, al benessere.

Lo sviluppo di un’offerta turistica legata ai prodotti di un territorio, il lavoro compiuto da associazioni internazionali come Slow Food, il sorgere di scuole e master dedicati alla cultura alimentare, il moltiplicarsi di trasmissioni televisive e radiofoniche incentrate su cibo e cucina, così come l’aumento esponenziale di siti e blog sul tema hanno creato il terreno favorevole all’incremento di un’editoria gastronomica che a sua volta ribadisce e approfondisce i risultati prodotti da questa filiera, li convalida e in qualche modo li rende fruibili. 

È chiaro a tutti che la produzione libraria attorno al cibo non sia composta solo da ricettari, che comunque costituiscono la fetta più grande. La banca dati di Cultura Gastronomica Italiana suddivide i libri in 32 categorie che possono essere raggruppate in 15 macrocategorie: bibliografie, enciclopedie, lessici, trattati e manuali, storie e saggi, guide e itinerari, ricettari, opere di iconografia gastronomica libri di menù, libri di casa, sul galateo, sugli strumenti della cucina, sugli arredi della tavola, le opere letterarie e i libri per bambini e ragazzi.

Dall’esame di alcune di queste categorie si può trarre qualche considerazione interessante. Nella tabella sottostante, il numero in alto indica, per ciascuna categoria, la quantità delle pubblicazioni per ogni anno in esame, mentre sotto viene riportata la percentuale rispetto alla produzione complessiva annuale.

 

Storie e saggi
	2007	2006	2005	2004	2003	2002	2001	2000
	118 22,4%	125 22,4%	146 22,8%	118 21,5%	91 18%	104 25,8%	59 11,7%	74 14,2%
Ricettari
	238 45,16%	268 48,11%	278 43,5%	274 49,9%	231 45,6%	159 39,5%	226 45%	206 39,6%
letteratura
	47 0,89%	41 0,74%	43 0,67%	22 0,4%	19 0,37%	13 0,32%	27 0,54%	23 0,44%

 
I ricettari detengono, come era prevedibile, il primato per tutti gli anni analizzati, con oscillazioni in termini percentuali, che vanno dal 39,6 del 2000 al 49,9 del 2004 per finire con una leggera flessione nel 2007. Un incremento  significativo si verifica nel settore delle storie e dei saggi: si passa dai 74 libri nel 2000 (il 14,2%) ai 118 (pari al 22,4%) nel 2007, con punte nel 2005 di 145 saggi. In questi anni è infine quasi raddoppiata  l’offerta di opere letterarie incentrate sul cibo: dai 23 libri del 2000 ai 47 del 2007. L’andamento positivo riguardante le storie e i saggi corrisponde ad un generale aumento della  manualistica e della saggistica, sia di tipo scientifico che divulgativo (dal rapporto dell’AIE sull’editoria nel 2007).

L’andamento narrativo, discorsivo accomuna certamente le storie, i saggi e le opere letterarie, ma anche i ricettari che vengono sempre più spesso arricchiti di notizie storiche e antropologiche, di notazioni di costume, non sempre purtroppo attendibili e scientificamente corrette.

La predilezione per il racconto, già patrimonio dell’eredità artusiana, è comunque un dato interessante della produzione editoriale enogastronomica più recente. Si raccontano le ricette della memoria, si racconta il territorio attraverso il suo prodotto principe, si raccontano i viaggi dei cibi da una regione all’altra, gli incontri delle culture a tavola. Attraverso il racconto si cerca di conquistare il lettore, suscitando in lui quelle emozioni che il cibo è capace di far provare.
Alcune case editrici hanno puntato con successo sull’intenso legame tra la letteratura e la cucina. Collane come “Leggere è un gusto” del Leone Verde Edizioni o “Cattivi golosi” di Morganti Editori fanno di questo intreccio il loro punto di partenza: la prima scovando suggestioni culinarie nella produzione letteraria di autori importanti; la seconda scegliendo un alimento che diventa protagonista di vicende gialle e noir. 
Riguardo la saggistica va rilevato un certo divario, notato con dispiacere dagli addetti ai lavori, tra la produzione accademica, in particolare nel settore umanistico, e i volumi indirizzati a lettori non specializzati. Da una parte case editrici legate all’Università, i cui libri parlano un linguaggio non sempre comprensibile alla stragrande maggioranza dei lettori di enogastronomia, dall’altra case editrici che faticano a trovare chi possa offrire un supporto scientifico serio ma accessibile ai più. Una risposta a questa esigenza di raccordo tra mondi distanti sembra giungere, per esempio, dalla nuova collana dell’editore Franco Angeli, Cucina e Società, che si pone l’obiettivo di sviluppare l’enorme potenzialità del patrimonio enogastronomico italiano sia  attraverso pubblicazioni scientifiche che divulgative, caratterizzate entrambe da un deciso taglio pluridisciplinare.

Racconti di parole, ma anche e solo di immagini: un altro elemento innovativo. La fotografia nei libri enogastronomici si libera spesso del suo tradizionale ruolo di ancella della parola per diventare linguaggio autonomo, in grado di mostrare alla vista realtà apparentemente nascoste. 

Sono diversi i libri fotografici che esaltano la bellezza dei territori e dei suoi prodotti. Tra le recenti pubblicazioni, vale la pena citare il volume Hybleide di Michele Marziani e Davide Dutto, edito dalla casa editrice Cibele, che attraversa il ragusano alla ricerca della bellezza di una terra, dei suoi ulivi e del suo olio. Un volume affascinante, così come l’intenso viaggio fotografico compiuto da Chef Kumalè alla scoperta del caffè in Cooffe roots, edito da Gribaudo.

Quando invece la fotografia parla di ricette, le formule possono essere svariate. Si va dalla immagine didascalica, a servizio della descrizione del procedimento, alla fotografia che vuole comunicare ai sensi del lettore la bontà e la bellezza del piatto. Un prodotto editoriale, questo, per un pubblico che acquista libri gastronomici non necessariamente per cucinare, ma spesso semplicemente per il piacere estetico che possono suscitare.

Cucina estetica, ma anche etica. Per dirla con Carlo Petrini, buona, pulita e giusta. La consapevolezza che le nostre scelte a tavola siano in qualche modo scelte politiche, si è tramutata nell’urgenza di un’informazione attenta e precisa, che sappia indirizzare nei consumi. Libri come La leggenda del buon cibo italiano e altri miti alimentari contemporanei di Paolo C. Conti (Fazi editore), edito nel 2006 e ripubblicato in versione aggiornata nel 2008, cercano di sfatare un equivoco dei nostri tempi: l’aver raggiunto ormai la sicurezza alimentare. Avendo delegato ogni controllo ad una complessa struttura, che però fa acqua da tutte le parti, abbiamo perso la capacità dei nostri nonni di affidarsi ai propri sensi per scegliere e distinguere il cibo buono da quello cattivo.

Figlio di questa sensibilità al cibo poco manipolato, alla filiera corta, al biologico, al recupero delle migliori tradizioni contadine, è il filone librario dedicato alle cucine locali, che utilizzano prodotti del territorio e stagionali. La cucina regionale, in particolare, da una parte diventa soprattutto volano per lo sviluppo di un turismo locale, che conta sui libri per l’affermazione degli obiettivi, dall’altra è strumento di educazione al rispetto dell’ambiente e della biodiversità.

Su questa linea si inserisce anche una nuova categoria di autori, i cuochi, che non si rivolgono solo, come in passato, ai professionisti, ma anzi in genere preferiscono scrivere per lettori curiosi/potenziali clienti. In questo settore si producono libri dai contenuti anche molto innovativi, creativi, in cui il rispetto della tradizione c’è ma spesso volutamente non si vede.

Proprio attorno al difficile equilibrio tra tradizione e innovazione si è recentemente accesa una polemica che ha visto tra i principali imputati, Massimo Bottura e la sua cucina molecolare. Bottura, accusato di procedere in maniera scorretta in nome della pura estetica, è stato difeso da Slow Food che ne ha sottolineato il valore di cuoco della rete di Terra Madre, creata per legare i cuochi del mondo alle comunità di contadini, pastori, pescatori di tutto il pianeta. Un cuoco che lavora in nome di una “sensorialità sostenibile”, caratterizzata dalla ricerca dell’armonia tra etica ed estetica. Polemiche che rendono palese il ruolo fondamentale, anche in negativo, della comunicazione e la necessità di una informazione, anche attraverso i libri, corretta e seria.

Il tema del cibo sostenibile procede parallelamente a quelli inerenti a salute e benessere personale. Vasta e molto acquistata è la produzione di libri dedicati all’alimentazione, alla salute, alla buona forma fisica. Non sempre però sono libri supportati da una seria ricerca scientifica; anzi non è raro che siano legati a personaggi noti attraverso la radio e la televisione. Si possono comunque nominare alcune case editrici che lavorano seriamente per offrire informazioni basate su fondati principi scientifici in campo nutrizionale: tra le altre Tecniche Nuove e Sonda.

Parlare di alimentazione corretta, vuol dire anche parlare di educazione alimentare. Negli ultimi anni sta acquistando consistenza un nuovo fronte, quello dei libri dedicati al mondo dei bambini e dei ragazzi. Educare i futuri consumatori a riconoscere il cibo buono, piacevole e necessario per mantenersi in buona salute sta diventando una esigenza da affrontare con serietà. Slow Food per esempio con la nuova collana “Per mangiarti meglio” si rivolge al pubblico dei piccoli lettori per accompagnarli nella conoscenza dei prodotti agroalimentari e avviarli al piacere della degustazione. Il progetto comprende sia il libro che alcuni contenuti presenti sul sito della casa editrice: giochi con cui approfondire e verificare la propria conoscenza.

La connessione tra libri ed internet è il dato che, per il momento, chiude la breve analisi dell’editoria gastronomica. Accanto ai libri, in questi anni, siamo stati abituati a trovare Cd-Rom o DVD, supporti utili per una navigazione nei contenuti più personale e magari anche più ricca. Ma di recente si sta aprendo un nuovo fronte che di sicuro offrirà sorprese interessanti: l’interazione tra il volume cartaceo e la rete. Un esempio di questo rapporto è il Dizionario Dei Mieli Nomadi, edito da Corraini, che consegna ai lettori una password per collegarsi ad un sito dedicato al dizionario in cui si possono inserire e scambiare informazioni, riflessioni e novità sui mieli nomadi. Contenuti che, nella prossima edizione saranno utilizzati per rendere la pubblicazione più ricca e frutto della collaborazione tra lettori e autori. Un interessante passo verso la partecipazione attiva dei lettori alla circolazione dei saperi, in un settore in cui siamo tutti coinvolti sin dalla nascita.

[Adele Blundo]