L’attitudine tutta occidentale ad ‘esaltare’ o ‘demonizzare’ il saccarosio – che scientificamente si chiamerebbe ‘disaccaride’: un composto formato da due molecole di monosaccaridi – è stata, nelle diverse epoche, il frutto di particolari teorie medico-scientifiche. Non sono mancati, inoltre, episodi di boicottaggio per ‘motivi politici’.
Ma andiamo con ordine, cercando di seguire le tappe fondamentali della sua storia.
        
La diffusione dello zucchero in Europa occidentale si deve, fondamentalmente, alle popolazioni arabe e risale all’XI secolo. Fino a quella data – ma, in realtà, ancora per un bel po’ – il dolcificante per eccellenza era il miele.

Per tutto il medioevo, il saccarosio è considerato ed utilizzato come una spezia. In quanto tale si presenta come una derrata esotica e preziosa, alla quale si attribuiscono anche virtù medicinali. Non a caso – fino al Settecento – sarà venduto dagli speziali: una categoria professionale assimilabile sia ai moderni ‘droghieri’ che ai ‘farmacisti’.

È solo con il XV-XVI secolo che comincerà a conoscere un’ampia diffusione. Nella logica della medicina galenica – superata solo nel Cinquecento – è considerato un alimento ‘caldo’ e ‘umido’, dotato di virtù umorali efficaci soprattutto sul piano digestivo e respiratorio. E fino al Seicento è visto, fondamentalmente, come una sostanza benefica.

Le prime ‘tendenze saccarofobe’ si sviluppano nell’epoca immediatamente successiva e percorrono, fondamentalmente, due strade. Da una parte, si tende a condannarne l’uso eccessivo. Dall’altra, però, si profila quella che è stata definita una sorta di ‘saccarofobia essenzialista’: lo zucchero è considerato intrinsecamente, per sua stessa natura, nocivo. I maggiori esponenti di questa seconda scuola di pensiero sono soprattutto, i medici inglesi.

Garencières – un medico francese emigrato in Inghilterra – attacca violentemente lo zucchero. Condanna il consumo eccessivo fattone dagli inglesi e arriva a ritenerlo responsabile della Tabe anglica: una forma di tisi all’epoca particolarmente diffusa. In un suo saggio pubblicato a Londra nel 1647 (Angli flagellum seu Tabe anglica) sostiene che è la sua ‘natura calorosa’ a renderlo “in un certo senso nefasto ai polmoni, che sono anch’essi caldissimi”. Lo zucchero, aggiunge, “non è un alimento ma un maleficio; non […] un agente di conservazione ma di distruzione”.

Le sue tesi saranno riprese da Thomas Willis (1622-1675), anche lui medico ma di nazionalità inglese, noto per i suoi studi sull’anatomia celebrale (una zona del cervello è ancora conosciuta come ‘l’area di Willis’) e per la sua descrizione del diabete, nella quale si individua la responsabilità dello zucchero nell’eziologia della malattia. Ormai, però, siamo in un’epoca in cui la scienza medica ha subito una radicale trasformazione. Le teorie ippocratico-galeniche sono soppiantate da quelle paracelsiane, considerate la base della medicina moderna.

C’è da aggiungere che la valutazione negativa sullo zucchero si formalizza, non a caso, nel momento in cui esso abbandona lo status di ‘spezia’ e diventa un ‘alimento’ di largo consumo: una trasformazione resa possibile soprattutto grazie alla maggiore disponibilità del prodotto ed al conseguente calo del prezzo. Trattandosi, però, di un alimento indissolubilmente legato al piacere, il suo consumo pone, in linea generale, un problema di natura morale. Un ‘problema’ che si acuisce nel momento in cui, soprattutto nella Francia settecentesca, si avvia una riflessione sugli alimenti consentiti durante il periodo quaresimale. Il dibattito, così, investe il piano teologico e continua ad incarnarsi in atteggiamenti che ne condannano il consumo eccessivo o, diversamente, la sua stessa natura.

Tanto accanimento non poteva non scatenare una ‘reazione saccarofila’. È la stessa Francia settecentesca, nella sua componente rivoluzionaria e illuminista, che respinge la saccarofobia come uno dei tanti ‘pregiudizi radicatisi in tempi d’ignoranza’.

Ma veniamo ora agli annunciati ‘boicottaggi per motivi politici’. È il 1792 quando, in Inghilterra, viene fondata la Anti-Saccharite Society che, in nome della lotta contro la schiavitù, invita a boicottare lo zucchero. Tutto ciò perché la canna da zucchero non si adatta al clima europeo e, fino a quando (nel corso dell’Ottocento) non si riuscirà ad estrarre lo zucchero dalla barbabietola, sarà necessario importare la materia prima dalle piantagioni americane, coltivate dagli schiavi di origine africana.

Un nuovo ‘ritorno della saccarofilia’ si registra, ancora una volta, in ambito francese ed è legato ad una scoperta medica compiuta, nel 1853, da Claude Bernard il quale – studiando la funzione glicogenica del fegato – dimostra come siano gli idrati di carbonio (tra cui lo zucchero) ad alimentare il lavoro muscolare. Si moltiplicano, così, gli studi sulle proprietà nutritive dello zucchero, visto come “la causa principale dell’aumento di statura e di peso, della migliore salute e del maggior vigore che il popolo inglese ha presentato in maniera così pronunciata in questi ultimi trenta o quarant’anni” (J. Alquier - A. Drouineau, Glicogénie et alimentation rationelle au sucre. Étude d’Hygiéne alimentaire, sociale et de rationnement du bétail, Parigi 1905). Si cominciano, allora, a sperimentare gli effetti di un’alimentazione a base di zucchero su sportivi e militari che darà esiti sostanzialmente positivi, messi a frutto, soprattutto, durante il periodo bellico. Si passerà, poi, alla sperimentazione nell’ambito dell’alimentazione animale.

La tendenza positiva subisce un’ennesima battuta d’arresto, maturata in vari Paesi: dalla Germania, agli Stati Uniti, alla Francia. Si continua a condannare l’uso eccessivo dello zucchero, ritenuto responsabile – oltre che dell’obesità – anche del mal di testa. Insieme all’alcool e alla carne è considerato uno dei “tre elementi assassini”, una ‘droga’ capace di provocare assuefazione e, quindi, dipendenza (Carton, Les trois aliments meurtriers, Parigi 1912).

A partire dagli anni Settanta del secolo scorso, infine, la letteratura scientifica sull’argomento si moltiplica e rimane, sostanzialmente, saccarofoba. Ormai è appurato come il consumo eccessivo dello zucchero sia responsabile della carie dentaria, dell’obesità e delle malattie cardiovascolari. Nonostante tutto, però, non sembra si sia arrivati ad una sentenza definitiva.

Sarebbe stato facile citare – rimanendo negli anni Settanta – quell’apologia dello zucchero cantata dal rock britannico: il Brown sugar dei Rolling Stones, quello che apre un album famosissimo anche grazie alla copertina disegnata da Andy Warhol… ma ci avrebbe portato decisamente fuori tema!

Info

A chi volesse approfondire l’argomento suggeriamo una ricerca bibliografica nel data-base di CGI. Per mantenere un approccio storico rimandiamo, in particolare a: M. Montanari – G. Mantovani – S. Fronzoni (a cura di), Tra tutti i gusti il più soave… Per una storia dello zucchero e del miele in Italia, Bologna, CLUEB, 2002.