La produzione di ricotta si è sviluppata con maggior successo nei paesi dell'area settentrionale del bacino del Mediterraneo, dove l'allevamento ovino è storicamente più diffuso. La pastorizia era una delle attività principali delle popolazioni pre-romane - Latini, Volsci, Sabini, Etruschi - dell'Italia centrale. L'agro romano con i suoi pascoli spontanei ha fornito la cornice naturale ideale alla produzione di latticini a base di latte di pecora. La ricotta romana DOP è, insieme al Pecorino romano, anch'esso DOP, il fiore all'occhiello della produzione casearia laziale, che annovera prodotti come il caciofiore, la caciotta romana, il canestrato, la giuncata, il marzolino. Il latte tradizionalmente utilizzato è quello di pecora, anche se in alcune produzioni è prevista una miscelazione con latte vaccino. La ricotta si produce con tutti i tipi di latte e fa parte delle culture gastronomiche di molti paesi, sin dall'epoca antica. La sua qualità dipende dalla qualità del siero, sottoprodotto della caseificazione, e la qualità del siero dipende dal tipo di formaggio da cui ha origine, che per la ricotta romana è il pecorino romano. Ciò che rende "romana" una comune ricotta è la provenienza del latte intero di pecora dal territorio della regione Lazio e lo svolgimento di tutte le operazioni di lavorazione e trasformazione nel solo territorio della regione Lazio. Ulteriori fattori naturali e umani si incontrano poi per conferire particolari caratteristiche qualitative e organolettiche al prodotto, come il sapore dolce del siero da latte, dovuto all'alimentazione delle pecore con foraggi di pascoli naturali caratteristici del territorio, mentre l'integrazione con foraggio è consentita solo nella misura del 10%. Al raggiungimento dei picchi qualitativi tipici della ricotta romana contribuiscono due momenti di intervento umano: la rottura della cagliata, realizzata dai casari, sulla base di abilità ed esperienza tramandate da secoli nell'intera zona interessata dalla D.O.P., e la cosiddetta monticazione - o transumanza - ossia il trasferimento delle greggi in zone montane per sfuggire alla calura estiva ed evitare stress ambientali e nutrizionali di cui risentirebbe il prodotto.

La normativa fissata nel disciplinare che ha definito la D.O.P. della ricotta romana nel 2005 fotografa una situazione preesistente, corrispondente a una tradizione produttiva con precise specificità regionali, storiograficamente ricostruibili [1].

Tra le testimonianze letterarie che sostanziano la storia della ricotta nella penisola italica, Omero nell'Odissea (VIII-VII secolo a.C) descrive il gigante Polifemo come un pastore dedito alla produzione di caciotte e ricotte, contenute in ceste di giunco. Venendo al contesto romano, secoli dopo M.P. Catone (234-149 a.C.) raccolse le norme che regolavano l'usufrutto della pastorizia nella Roma repubblicana. In esse si legge che il latte di pecora aveva tre ambiti di utilizzo: quello religioso/sacrificale; quello alimentare ed infine quello di prodotto di trasformazione in formaggi di pecora freschi e stagionati, con l'uso del siero residuo per ottenere la ricotta. Lucio Giunio Moderato Columella, vissuto nel I secolo d.C., nell'opera che lo tradusse alla storia, il De re rustica, descrive le tecniche casearie della ricotta. Con la caduta dell'impero romano si tramanda che la ricotta subì una contrazione produttiva e che la sua reintroduzione nel Lazio fu dovuta a San Francesco d'Assisi, che trovatosi nel 1223 in una località laziale per la realizzazione di un presepio vivente, insegnò ai pastori l'arte di produrre la ricotta. Il tessuto economico laziale era evidentemente recettivo, visti i fenomeni di crescita demografica e di sviluppo economico che dalla metà del X secolo vivacizzarono il territorio, gli scambi commerciali e la circolazione monetaria nella regione. L'allevamento ovino, inoltre, era divenuto elemento costitutivo della cultura mediterranea, finalizzato non tanto alla soddisfazione della necessità di consumo carneo quanto di quello di latte e dei suoi derivati, tipico della dieta contadina[2]. Riferimenti rinascimentali alla ricotta li troviamo in Galeno, che nel capitolo XVII del libro degli alimenti Della natura et vertu di cibi (1562), sottolinea il diverso potere nutrizionale del siero - da cui si ricava la ricotta - e del latte cagliato ("parte casciosa") - da cui si ricava il formaggio.

 Nei secoli successivi la produzione di ricotta si diffuse e radicò nel territorio laziale. "Grano, olivo, vigna, bosco, allevamento transumante", così vengono riassunti da Daniela Felisini gli elementi uniformanti il paesaggio agrario laziale nell'Ottocento[3]. Nel secolo successivo la storia rurale del Lazio fu contrassegnato dalle grandi opere di bonifica dell'Agro romano e pontino. Nel periodo tra le due guerre, la remuneratività dei prodotti dell'allevamento ovino subì una contrazione, trascinando nella crisi il sistema tradizionale della transumanza. Con le bonifiche, le aree di pascolo libero diminuirono e l'allevamento bovino e ovino andò trasformandosi in senso più industriale e organizzato. La produzione di ricotta attraversò tale evoluzione beneficiando dei progressi organizzativi e tecnici che interessarono l'agricoltura laziale nel XX secolo. Molti sono i riferimenti ad essa reperibili nelle fonti bibliografiche di allora. Alcune di queste sono riportate, a comprova della tradizione storica che accompagna la sua tipicità, nel disciplinare di produzione con cui la ricotta romana è diventata denominazione di origine protetta (DOP).

Ercole Metalli, nel volume Usi e costumi della campagna romana, edito nel 1903 e riedito negli anni Venti con le celebri illustrazioni di Duilio Cambellotti, definisce la ricotta, consumata insieme al pane, l'unico alimento dei pecorari e racconta che durante la pratica della transumanza e monticazione, il vergaro è solito fare omaggio a chi incontra di un po' di ricotta, che egli "durante il viaggio facilmente dispensa"[4].

Giuseppe Tomassetti nella sua monumentale opera La campagna romana antica, medievale e moderna, pubblicata nel 1910, fa riferimento alla paga del "pecoraio", in "generi e denaro", di una lira e cinquanta centesimo al giorno, oltre il pane, il sale, la ricotta e la polenta. Parlando poi dei santi e delle protezione speciali riconosciute dai campagnoli, si dice che a S. Martino era attribuita la protezione delle "bestie cornute e della ricotta"[5]. Nell'edizione del 1951 della Raccolta di usi e di consuetudini vigenti nella provincia di Roma, edito dalla locale Camera di commercio, si descrivono i modi e le forme di contrattazione nella compravendita della ricotta. L'autore Romolo Trinchieri, in Vite di pastori nella campagna romana, edito nel 1953, descrive le tecniche di produzione della ricotta romana e il pasto dei pastori, a base di soli pane e ricotta, il primo nel quantitativo di un chilo a persona, la seconda nella quantità di una "cucchiarata colma". Descrive poi la capanna dei pastori: "[…] una capanna principale che sovrasta per altezza e dimensione le altre, nella quale abitano i pastori senza famiglia, dove si fa la cucina collettiva e dove si lavora il formaggio e la ricotta».

 L'agronomo Reginaldo Marracino, direttore dell'Istituto di Zootecnia sperimentale dell'Università di Portici, nel suo libro Tecnica lattiero-casearia, risalente all'anno 1962, fa riferimento alla rinomata "ricotta in salvietta romana altra non è che la prima affiorata, da un siero ricco di grasso, e che è la più pastosa, la più grassa, la più fine e saporita". La presenza del prodotto sui mercati dell'intera regione Lazio è attestata dai dati presenti nei mercuriali delle Camere di commercio di Roma dal 1922 al 1965, di Viterbo dal 1949 al 1973, di Frosinone dal 1955 al 1999, di Latina dal 1951 al 1977. Con i libri contabili della masseria Gasparri - citati nel disciplinare della DOP - si possono ricostruire il prezzo al chilo e i chilogrammi totali di ricotta romana ivi prodotti dal 1907 al 1924: il prezzo di 70 centesimi al chilo fino al 15 marzo scendeva a 45 centesimi dopo quella data, a causa dell'abbassamento naturale della qualità del latte, mentre il totale della produzione annua si aggirava sui 900 kg[6]. La ricotta ha assistito a guerre, rivoluzioni e carestie con sguardo immutato, mantenendo inalterato nel tempo il proprio processo produttivo. Il siero, senza aggiunta di correttori di acidità, viene riscaldato a 85-90 °C e mantenuto in lieve agitazione. Il riscaldamento, che in genere avviene nelle stesse caldaie in cui si è prodotto il formaggio, favorisce la precipitazione e la coagulazione delle sieroproteine e quindi il loro affioramento sottoforma di piccoli fiocchi. Il loro consolidamento superficiale, in una fioritura bianca stratificata, avviene sospendendo il riscaldamento per circa 5 minuti. L'affioramento viene separato dalla scotta. Successivamente si procede con la raccolta della ricotta che viene posta in fuscelle forate, di forma tronco-conica, per 8-24 ore per favorire ulteriormente lo spurgo della scotta. Il prodotto scolato viene fatto asciugare in locali freschi. La ricotta che ne deriva presenta una struttura molto fine, un colore più marcato di quello vaccino ed un sapore delicato e dolciastro. Dal 2005 la denominazione "ricotta romana" è inserita nel registro delle denominazioni di origine protette (D.O.P.) e delle indicazioni geografiche protette (I.G.P.). Il relativo disciplinare definisce la consistenza della pasta - bianca e a struttura grumosa - il sapore dolciastro di latte, il contenuto lipidico e la pezzatura.

Per approfondire

Roma e la sua campagna. Itinerari del XX secolo (pdf)

Cibo e ambrosia: storia dell'alimentazione mediterranea tra caso, necessità e cultura,

Storia del Lazio rurale (pdf)

Ercole Metalli, Usi e costumi della campagna romana, Roma, Tip. Popolare, 1903.

Tomassetti Giuseppe, La campagna romana antica, medioevale e moderna, vol. I, La campagna romana in genere, Roma, Loescher & C., 1910.

Provvedimento 20 maggio 2005, Iscrizione della denominazione "Ricotta romana" nel registro delle denominazione di origine protette e delle indicazioni geografiche protette, GU del 1 giugno 2005.