Oggi le classificazioni dei vini – così come i criteri che guidano acquisti e consumi – sono basati prevalentemente sulle cosiddette ‘zone di produzione’, ‘provenienze geografiche’, ‘terroirs’… Non per niente i marchi di qualità utilizzati per i vini si chiamano Doc (Denominazione di origine controllata) e Docg (Denominazione di origine controllata e garantita). La storia delle attuali zone di produzione, però, è – in generale – una storia relativamente recente. Non molti, ad esempio, possono sospettare che ‘la patria del Brunello’ fino all’inizio dell’Ottocento fosse famosa per uno spumante bianco (il Moscadelletto, oggi Moscadello) e che l’affermazione del più conosciuto dei rossi montalcinesi – il Brunello – appartenga solo agli ultimi decenni del secolo scorso. Tra medioevo ed età moderna, inoltre, il vino toscano più costoso e apprezzato era quello prodotto nel Valdarno di sopra (negli odierni comuni di Bucine, Montevarchi e San Giovanni) e il Chianti era una zona di produzione di assai graditi vini bianchi.È proprio sulla ‘storia medievale’ del vino che ci piace richiamare l’attenzione. Si tratta, infatti, di una storia ricca e variegata, come ricche e variegate sono le tipologie di produzione, come ricca e variegata è la tipologia sociale dei consumi. Vedremo, infine, quanto fossero elaborate le teorie che guidavano i criteri di scelta. Pare che, in linea generale, i vini più apprezzati dell’epoca fossero i bianchi, ritenuti più nobili e raffinati. La ‘vinificazione in bianco’, infatti, implicava un processo produttivo più attento, frutto com’era di un’accurata selezione della materia prima: si trattava, infatti, del risultato della fermentazione di un mosto separato dalla vinaccia e dai graspi. Il vino rosso, d’altra parte, manteneva un alto valore simbolico, che gli derivava – com’è facile intuire – dall’essere utilizzato nella liturgia eucaristica. Ma la distinzione bianco-rosso era solo una delle distinzioni possibili. Parafrasando Sciascia – con i suoi uomini e mezz’uomini, ominicchi, piglianculo e quaquaraquà – troviamo ‘vini puri’, vini di prima, seconda o terza spremitura… via via fino ai ‘mezzi vini’ e agli acquaticci. Il vino ‘puro’ (detto anche vino ‘fiore’), di prima spremitura, poteva essere vinificato sia in rosso che in bianco. Ricavato dalla fermentazione del mosto puro, era quello consumato dai ceti più agiati. La vinaccia ricavatane, però, poteva essere sottoposta a ripetute spremiture, ottenendo così vinelli, ‘mezzi vini’, acquati (o acquaticci). Questi ultimi, prodotti semplicemente aggiungendo acqua alle vinacce spremute, erano consumati prevalentemente dai ceti popolari. C’erano poi i vini profumati o speziati, arricchiti con cannella, chiodi di garofano, mandorle, nespole o arance: si trattava, però, fondamentalmente di sistemi per recuperare un prodotto di scarsa qualità, invecchiato o andato a male. Per quanto riguarda le varietà, sappiamo che i più apprezzati erano i cosiddetti vini ‘greci’ (prodotti nei territori di antica dominazione bizantina): vini dolci e ad alta gradazione alcolica. La lista dei ‘vini di lusso’ comprendeva, ancora, malvasia, ribolla e trebbiano. Tutti vini bianchi. I primi due forti, dolci e liquorosi, con buona gradazione alcolica. Il trebbiano secco e con un gusto un po’ più aspro. Alla lista si potrebbero aggiungere i vari tipi di moscatello, il nebbiolo e l’arneis piemontesi, il razzese ligure, il groppello lombardo, il garganigo e il marzemino veneti, il gaglioppo dell’Italia meridionale… Di fronte a tanta varietà d’offerta, come fare a scegliere il vino migliore o, almeno, il ‘più appropiato’? Certo non a caso. Tra medioevo e rinascimento, in particolare, si affermarono dei criteri di scelta piuttosto elaborati, basati su precise teorie scientifiche. Si trattava della ‘teoria dei quattro elementi’ (terra, acqua, aria e fuoco) e della connessa ‘teoria delle quattro qualità’ (caldo, freddo, secco ed umido), in virtù delle quali esistevano corrispondenze precise tra i quattro elementi, le quattro qualità, le stagioni, le età della vita e, persino, gli alimenti. Tali teorie venivano, infatti, applicate anche in campo medico e, più propriamente, nella dietetica.
       
Per prima cosa era necessario individuare l’esatta ‘natura’ (o ‘qualità’) del vino stesso che – in linea generale – era classificato come ‘caldo’. Ciascun vino, però, poteva possedere tale qualità in misura diversa. Ad esempio, più un vino era colorato, dolce e ‘vecchio’, più era considerato ‘caldo’. Al contrario, si ritenevano ‘meno caldi’ i vini giovani, tendenti al bianco e dal sapore acido.
        
Si trattava, poi, di conoscere la ‘costituzione umorale’ del bevitore. Vale a dire, in prima istanza, tenere presente la sua età. Considerando che – come recita un antico proverbio: “Si nasce caldi e si muore freddi” – si riteneva sconveniente somministrare il vino, anch’esso ritenuto ‘caldo’, alle persone giovani. Ciò non avrebbe prodotto un risultato ‘temperato’ ma, al contrario, avrebbe accentuato una qualità associata alla lussuria. Diversamente, il consumo di vino era consigliato alle persone anziane, proprio per ‘stemperare’ la loro naturale freddezza.
        
Bisognava, inoltre, valutare la qualità dei cibi che si accompagnavano al tale vino. Non si trattava, però, di un abbinamento basato sulla felice combinazione dei sapori. Ancora una volta era necessario combinare sapientemente elementi ‘caldi’ e ‘freddi’, al fine di produrre quell’equilibrio ideale, necessario a raggiungere la migliore costituzione possibile, cioè una costituzione ‘temperata’. Se, dunque, si mangiava pesce – considerato freddo e umido – era consigliabile scegliere un vino ‘caldo’, capace di correggere la freddezza degli alimenti. C’erano, poi, da tenere presenti sia la stagione che il luogo geografico in cui avveniva il consumo. Sempre in virtù di un ideale comportamento ‘compensatorio’, meglio bere e mangiare cose ‘fredde’ d’estate e cose ‘calde’ in inverno. Quanto detto per le stagioni, vale anche per i luoghi geografici. Ma, ricordiamolo, non si trattava di caldo e freddo intesi in senso stretto, legati cioè dalla temperatura di cibi e bevande. Si parla sempre di ‘qualità intrinseche’ degli alimenti. Detto questo, è forse superfluo sottolineare come, allora come oggi, l’applicazione di certi criteri dipendesse – in ultima analisi – dalle possibilità economiche del consumatore. Come a dire che, chi non può fare diversamente, ha sempre scelto il vino in base al costo della bottiglia!

Percorso bibliografico
La storia del vino solo negli ultimi decenni è riuscita a sviluppare pienamente le sue molteplici valenze: non è più solo dominio dell’antiquaria e dell’aneddotica ma, seguendo le felici sorti della storia dell’alimentazione, è oggetto di studi di tipo economico, politico, sociale, materiale, simbolico.

Numerosi sono i contributi scientifici di rilievo sulla  storia della vitivinocoltura medievale. Per le ricerche pubblicate prima del 1990, si veda la rassegna di Antonio Ivan Pini Il Medioevo nel bicchiere: la vite e il vino nella medievistica italiana degli ultimi decenni, «Quaderni medievali», 29 (1990). Per l’ultimo decennio si può integrare il quadro con le indicazioni fornite da Gabriele Archetti nel volume Tempus vindemie. Per la storia delle vigne e del vino nell’Europa medievale, (Brescia, 1998, Fonti e studi di storia bresciana. Fondamenta, 4) che offre un’utile comparazione con gli studi realizzati in campo internazionale.

Un approccio multidisciplinare alla materia caratterizza alcuni volumi pubblicati sul finire degli anni Ottanta. Il vino nell’economia e nella società italiana medievale e moderna raccoglie gli atti del convegno svoltosi a Greve in Chianti dal 21 al 24 maggio 1987 (Firenze, Accademia economico-agraria dei Georgofili, 1989); Vite e vino nel medioevo di Antonio Ivan Pini, con la prefazione di Vito Fumagalli (CLUEB, Bologna 1989) riuniscesaggi scritti tra il 1974 e il 1988 che indagano in prevalenza gli aspetti tecnico-produttivi, alimentari e mercantili della vitivinicoltura medievale – soprattutto di  ambito padano - ma prestano una significativa attenzione anche ai suoi valori liturgici, simbolici e culturali.

Jean-Louis Gaulin e Allen J. Greco in Dalla vite al vino. Fonti e problemi della vitivinicoltura italiana medievale (CLUEB, Bologna 1994), valendosi di una documentazione molto diversificata, esaminano sia il vino che il gusto dei consumatori medievali. Il percorso parte dall'analisi concreta dei vari tipi di vino per arrivare alle rappresentazioni del gusto; esamina il colore del vino, i termini usati per descriverne i diversi tipi, le tecniche che permettono di produrre determinati vini, gli usi sociali, ecc. I sei saggi raccolti nel volume mettono in luce come, più che di vino medievale, si debba parlare di vini medievali, sottolineando la complessità e la variabilità del prodotto.

Sul tema si vedano anche i più recenti La vite e il vino. Storia e diritto (secoli XI-XIX) che contiene gli atti del Convegno internazionale di Alghero del 1998 pubblicati a cura di M. Da Passano, A. Mattone, F. Mele, P.F. Simula con l’introduzione di Massimo Montanari  (2 voll.,  collana del Dipartimento di Storia dell'Università degli Studi di Sassari. N. S – 3, Carocci, Roma 2000); e La civiltà del vino. Fonti, temi, e produzioni vitivinicole dal Medioevo al Novecento (Atti del Convegno, Ponticelli Brusati – Antica Fratta, 5-6 ottobre 2001) a cura di Gabriele Archetti (Brescia, Centro Culturale artistico di Franciacorta e del Sebino 2003; collezione: Atti delle biennali di Franciacorta – 7).

Lo storico Jean Verdon dedica ad una delle esigenze primarie dell’uomo il suo studio Bere nel Medioevo: bisogno, piacere, cura (Dedalo, Roma 2005; collana: Storia e civiltà) che esplora i valori nutrizionali, sociali e simbolici di acqua, latte, cervogia, birra, sidro e soprattutto vino, la bevanda per eccellenza. Il vino infatti nel Medioevo è considerata una bevanda sana: consumata a tutte le età, allontana i malanni, rigenera gli spiriti, riscalda e rende l’uomo più sicuro e allegro. Il vino viene consumato in abbondanza e diventa un mezzo di evasione dai problemi quotidiani e un modo di socializzare e integrarsi nella società del tempo.

Testi enciclopedici e letterari, trattati di dietetica, di botanica e di agricoltura, infine, sono le fonti utilizzate da Yann Grappe nel volume Sulle tracce del gusto. Storia e cultura del vino nel Medioevo (Laterza, Roma-Bari 2006; collana: Quadrante Laterza) che descrive criteri di valutazione e di scelta del vino, l’importanza della dietetica, la percezione dei sapori e la sua verbalizzazione, la degustazione e il significato culturale del gusto medievale del vino.