“In chiusura del secondo servizio, cioè del pranzo, venne portato in sala, da quattro persone, l’entremets de paintrerie raffigurante un’alta fortezza a base quadrata con al suo interno – circondata da cespugli, fiori, colombi, e altri uccelli svolazzanti – la fontana d’Amore, da cui sgorgavano acqua di rose e vino chiaretto. Completavano il quadro scene di caccia e animali marini modellati con pâté di carne. Polli ed aironi rivestiti dalle loro piume erano disposti nel cortile del castello, mentre accanto alla fonte un pavone faceva la ruota; ai lati della scena, ai piedi delle torri erano disposti altri animali arrostiti e rivestiti con la loro pelliccia. Questo splendido intermezzo – esempio di teatro d’evasione – non solo annunciava la fine del pasto, ma era l’elemento che idealmente separava il pranzo dalla cena, uno spettacolo durante il quale gli addetti avrebbero potuto provvedere al nuovo ‘apparecchio’ della mensa” (Antonella Salvatico, Il principe e il cuoco. Costume e gastronomia alla corte sabauda nel Quattrocento, Torino, Paravia Scriptorium, 1999, pp. 38-39).

Quello appena descritto è uno degli ‘intermezzi spettacolari’, proposti nei banchetti organizzati alla corte del duca Amedeo VIII di Savoia: siamo nel primo Quattrocento. L’incontro con la corte sabauda è inevitabile. Almeno per chi si appresta ad affrontare un viaggio nella storia gastronomica piemontese, la quale – a partire dal medioevo – vede contrapporsi due diversi stili alimentari: quello aristocratico, che nel caso specifico è incarnato dalla corte sabauda, e quello delle cosiddette ‘classi inferiori’. Un po’ paradossalmente, però, sono proprio le ‘voci sabaude’, attraverso i libri contabili di corte, a informarci su come venivano sfamati gli stomaci meno altolocati. Cerchiamo di conoscere entrambi.

Lo splendore di una corte si giudicava, innanzitutto, dall’opulenza della sua tavola. Così i conti, i loro parenti e gli ospiti di riguardo si alimentavano con pane bianco (preparato con farina di frumento, priva di crusca), vino di qualità, cibi freschi di produzione locale, ma anche importati, costosi e di provenienza esotica, come le spezie: anice, cannella, coriandolo, cumino, cardamomo, liquirizia, macis, noci moscate, pepe, zenzero. Proprio le spezie rappresentavano un autentico status symbol e caratterizzavano una cucina d’élite fatta di banchetti suntuosi e scenografici, con  pietanze a base di carne, selvaggina piumata, dolci, frutta e confetti, il tutto innaffiato da bevande di livello adeguato. Sulle prestigiose tavole sabaude, infatti, non potevano mancare vini di qualità, sia rossi che bianchi, spesso arricchiti con succo di more, spezie, anice o chicchi di melagrane.
 Proprio il vino, insieme al pane, era uno degli ‘alimenti’ che più fortemente segnava le differenze di classe. Il ‘vino dei poveri’ non era che un acquato di bassa gradazione alcolica, ottenuto aggiungendo acqua alle vinacce già spremute. Il pane dei servitori, dei poveri – e dei cani da caccia delle mute signorili – era, innanzitutto, l’alimento base della loro dieta. Era sì un pane di frumento, ma molto diverso dal ‘pane bianco dei ricchi’ perché di colore scuro, preparato con una farina alla quale non veniva eliminata la crusca.

Entrambi gli stili alimentari, tuttavia, risultavano squilibrati. Le diete delle élites soffrivano la profonda carenza di sali minerali e vitamine, aggravata da un eccessivo apporto proteico. Tutto ciò favoriva l’insorgere di patologie quali la gotta, l’idropisia, la calcolosi epatica e renale, l’arteriosclerosi, i disturbi cardiocircolatori, la cirrosi, l’aumento del tasso di colesterolo. I ceti meno abbienti, al contrario, potevano contare sul benefico apporto vitaminico e di sali minerali, derivato dal consumo di ortaggi, erbe e frutti spontanei. Soffrivano, però, di uno scarso apporto calorico e proteico.

Per abbandonare (ma, come vedremo, solo parzialmente e temporaneamente) la cucina di corte, bisognerà aspettare la piena età moderna. È nel Settecento, in particolare, che la cucina piemontese – e, in generale, quella europea – subiva il fascino di quella che anche allora era chiamata nouvelle cuisine francese (detta anche cuisine moderne o ‘cucina borghese’), investita di una sorta di ‘missione civilizzatrice’, che faceva da pendant culinario alle idee dell’Encyclopédie. Come a dire che la ‘rivoluzione culturale’ illuminista passava anche attraverso i fornelli. Non era più il tempo dei cigni e dei pavoni rivestiti delle loro piume. Era il tempo della semplicità delle composizioni e della ricerca di combinazioni di sapori raffinati, fatti per ‘stimolare le papille’. L’uso delle spezie, in particolare, veniva notevolmente ridimensionato e le stesse erano utilizzate soprattutto per le loro capacità digestive. Anche i ricettari – almeno alcuni di essi – cambiavano i propri ideali destinatari. Non erano più rivolti esclusivamente ai professionisti delle cucine di corte, quanto sì ai cuochi di professione, ma anche a “quelle persone cittadine, le quali si dilettano si saper ben cucinare” (Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, prima edizione Torino 1766).

Il XVIII secolo, però, era anche il secolo in cui prendeva corpo la passione piemontese per l’arte dolciaria e, comunque, non si dimenticavano le esigenze di corte. Era il periodo, infatti, in cui un anonimo autore – riconosciuto come esponente della borghesia di Novara – componeva un ricettario interamente dedicato alla preparazione delle confetture. Un ricettario che è stato recentemente pubblicato con il titolo Le confetture di Sua Maestà e che propone un ricco campionario di specialità dolciarie: marmellate, confetture, frutta e spezie candite, biscotti, liquori e acque profumate in voga presso la buona società piemontese di fine Settecento.

            Seguendo la via dei ricettari – e senza abbandonare la Real Casa Savoia – arriviamo al 1854, quando Giovanni Vialardi, cuoco e pasticcere reale, dava alle stampe il suo trattato di una gastronomia che è, ormai, il riflesso di una cucina “semplice, economica e adatta ad ogni ceto”. È lo stesso autore a presentarla in tal senso. Ma non doveva trattarsi di una ‘cucina povera’, visto che era, comunque, la cucina di chi poteva vantare trent’anni di esperienza al servizio della corte sabauda. Doveva essere, però, una cucina ‘salutista’, poiché – come sottolinea l’autore nella prefazione dell’opera – aveva lo scopo “di dar al corpo quei cibi che meglio si confanno alla robustezza e carattere della persona, cioè, in una parola, di conservare la salute”.

      Oggi la regione Piemonte, forte delle proprie tradizioni, è certamente in grado di soddisfare i palati più esigenti, non solo in ambito gastronomico. Dal punto di vista paesaggistico, solo per fare un esempio, si può scegliere tra la montagna – che, a sua volta, offre tanto i boschi dell’Appennino quanto i ghiacciai alpini – e la zona collinare con le Langhe, il Monferrato, il Saluzzese. La prima è il regno del grande allevamento bovino (si pensi all’autoctona Bianca piemontese) ed ovino (con le pecore allevate nelle Langhe e nel Biellese o le capre alpine: Saanen e Camosciate) dai quali derivano produzioni di carne, latte e formaggi di primissima qualità. Le colline, dal canto loro, sono l’habitat più naturale per le vigne, gli orti e i frutteti… via via fino alle risaie delle pianure novaresi e vercellesi. L’area dei laghi alpini, poi, ha tradizionalmente fornito pesce pregiato. 
 
La cucina delle pianure in cui si coltiva il riso è, per molti versi, assimilabile a quella lombarda. Il riso – abbinato a fagioli, verdure, carne di maiale – è protagonista di piatti tradizionali quali la panissa vercellese o la paniscia novarese. Qui si prepara una cassöla, simile a quella milanese, ma preparata con carne e grasso d’oca. Non mancano minestre asciutte o in brodo a base di riso e rane. Segnaliamo, inoltre, la rostida, un intingolo di interiora di maiale da accompagnare con la polenta.

Il Piemonte collinare si distingue per una gastronomia basata su prodotti d’eccellenza, primo fra tutti il tartufo. Anche qui la carne bovina è rappresentata da razze pregiate: si pensi al fassone – un bovino caratterizzato da un’anomalia genetica che, praticamente, ne raddoppia il pregiatissimo quarto posteriore: la cosiddetta doppia coscia – o al sanato, un vitello che non viene svezzato prima di aver compiuto un anno e che viene alimentato a base di latte materno e tuorli d’uovo. I terreni argillosi della zona, oltre a fornire le condizioni ideali per la coltivazione della vite, favoriscono la produzione di frutta e verdura di prima qualità, dai peperoni dolci di Cuneo e di Asti, alle nocciole ampiamente utilizzate dalla pasticceria locale.

Dai laghi alpini provengono varietà pregiate di pesce (trote, lucci, persici, lavarelli). Nelle zone di montagna, infine, non è raro trovare ancora oggi prosciutti di pecora o di montone. Tra le specialità tradizionali si distinguono: il talupone e le lumache all’ossolana. Il primo è unintingolo di carne d’asino tritata e cotta nel vino. Le seconde, cotte al forno, si caratterizzano per la presenza di un ripieno a base di noci e amaretti.

E ora ‘qualche assaggio’
Cominciamo con il vino. La produzione vitivinicola della regione ha raggiunto livelli di prim’ordine. Ormai quel Barbera che Giorgio Gaber, in un metaforico ‘scontro di classe’, contrapponeva allo champagne è una produzione a Denominazione di origine controllata. In realtà lo era già allora, visto che il primo riconoscimento in tal senso è datato 1970: si trattava del Barbera d’Alba. Oggi, però, le tipologie di Barbera che hanno ottenuto il marchio Doc sono almeno altre due (il Barbera d’Asti e quello del Monferrato). Arriviamo a sei se si considerano anche le tre varietà ‘superiori’ con menzione di sottozona in etichetta: Nizza, Tinella e Colli Astiani o Astiano. Al Barbera, inoltre, si accompagnano almeno altre venti Doc piemontesi. Per non parlare delle Docg: Asti o Asti Spumante, Barbaresco, Barolo, Brachetto d’Acqui, Gattinara, Gavi o Cortese di Gavi, Ghemme.
           
Ma la politica di promozione dell’enologia locale non si concretizza solo nell’assegnazione dei marchi d’origine. Nel 1999, con legge regionale, sono stati istituiti i Distretti (Distretti Langhe, Roero e Monferrato; Distretto Canavese, Coste della Sesia e Colline novaresi) e le Strade del vino (Strada del vino Alto Monferrato; Strada del vino Astesana). Entrambi hanno la finalità di valorizzare e tutelare sia la produzione vitivinicola, sia il territorio che la esprime, con le relative tradizioni, non solo enogastronomiche. Esistono, inoltre, numerose Botteghe del vino, Cantine comunali e sociali ed almeno una decina di Enoteche regionali,in cui poter degustare e acquistare tanto i vini che i prodotti della gastronomia. Tra le diverse istituzioni museali, per finire, si segnalano – ma non sono certo gli unici – il Museo Bersano delle contadinerie e delle stampe del vino (Nizza Monferrato, Asti) ed il Museo Martini di storia dell’enologia (Pessione di Chieri, Torino). 
         

Proseguiamo con ‘sua maestà’ il tartufo. Tecnicamente si tratta di un fungo ipogeo, presente in tutta Europa con almeno trenta diverse varietà. Le più significative dal punto di vista gastronomico, però, sono proprio quelle italiane. In Piemonte parlare di tartufo significa – in primo luogo, anche se non esclusivamente – parlare del Tuber magnatum Pico il cui nome scientifico si deve, guarda caso, ad un medico torinese (Vittorio Pico) che, sul finire del XVIII secolo, ne diede la prima descrizione e classificazione. è il tartufo bianco d’Alba – conosciuto anche come acqualagna o, in piemontese, trìfola – entrato a far parte dei Pat, i Prodotti agro-alimentari tradizionali: una categoria di recente individuazione. Il ‘re dei tartufi’, il più pregiato e ricercato, ha colore ocra pallido e può raggiungere i dieci-venti centimetri di diametro. Si consuma fresco, semplicemente grattugiato o in finissime scaglie, su risotti, uova al tegame, piatti a base di formaggio. Cresce isolato o in piccoli gruppi in prossimità delle radici di querce, tigli, salici, noccioli e pioppi. Preferisce i terreni argillosi e calcarei, ma si raccoglie solo ed esclusivamente in territori non inquinati. La sua presenza, quindi, è anche garanzia di qualità dell’ambiente e del territorio. Lo sanno bene i trifolau: i cercatori che, con i loro cani addestrati, fra ottobre e dicembre popolano i boschi piemontesi, soprattutto nella zona di Alba ed Asti.

Come dimenticare i formaggi. Ce n’è veramente per tutti i gusti. Stagionati, freschi, teneri, pressati; prodotti in alpeggio o lungo le vallate, con produzione stagionale o annuale. Alcuni hanno avuto il riconoscimento del marchio Dop (Denominazione di origine protetta). Parliamo di Bra, Castelmagno, Murazzano e, ancora, Raschera, Robiola di Roccaverano e Toma piemontese, che si possono incontrare percorrendo – anche virtualmente – le Strade dei formaggi. Molti – siamo nell’ordine della sessantina – rientrano tra i Prodotti agro-alimentari tradizionali. I relativi Consorzi di tutela (circa una decina, diffusi un po’ su tutto il territorio regionale) vigilano sulla qualità della produzione e garantiscono un’adeguata rete di commercializzazione.

E, secondo la migliore tradizione, dulcis in fundo. Tra i Prodotti agro-alimentari tradizionali segnalati nel sito ufficiale della Regione Piemonte, alla voce ‘dolci’ si contano ben 75 unità. Si va dalla ‘A’ degli Acsenti – biscotti a base di farina di mais prodotti a Sandigliano e consumati tradizionalmente in occasione della festa dedicata alla Madonna delle Grazie (seconda domenica di settembre) – alla ‘Z’ degli Zest di Carignano (scorze di arancia tagliate a spicchi e candite, la cui produzione ha origini antichissime), passando per la ‘V’ delle Violette candite (prodotte tradizionalmente a Borgo San Dalmazzo) alla ‘K’ dei Krumiri di Casale Monferrato, senza dimenticare i Giandujotti di Torino o i Cioccolatini cremini, confezionati in diverse zone del Piemonte. Il capoluogo piemontese, inoltre, è noto per le sue pasticcerie specializzate nella preparazione di pasticcini secchi o arricchiti con creme: vere e proprie galuperie (golosità). Già nel 1678 – epoca in cui il cioccolato importato dalle Americhe era ancora considerato una specialità esotica – nella città s’inaugurava il primo locale pubblico dove si poteva gustare una, immaginiamo deliziosa, bevanda al cioccolato.

Info

A chi volesse approfondire gli argomenti trattati, consigliamo la consultazione della nostra ‘Bibliografia Gastronomica Italiana’ e, in particolare: R. Comba - A.M. Nada Patrone - I. Naso, La mensa del principe. Cucina e regimi alimentari nelle corti sabaude (XIII-XV secolo), Cuneo, Società per gli studi storici, archeologici e artistici della Provincia di Cuneo 1996; M. Gattullo (a cura di), Le confetture di sua Maestà. Ricettario piemontese del XVIII secolo, Cuneo, Società per gli studi storici, archeologici ed artistici della Provincia di Cuneo; Bene Vagienna, Associazione culturale Amici di Bene; in collaborazione con Slow Food 2002; A.M. Nada Patrone, Il cibo del ricco ed il cibo del povero. Contributo alla storia qualitativa dell’alimentazione. L’area pedemontana negli ultimi secoli del medioevo, Torino, Centro studi piemontesi 1981; A. Salvatico, Il principe e il cuoco. Costume e gastronomia alla corte sabauda nel Quattrocento, Torino, Paravia Scriptorium, 1999; S. Serventi (a cura di), Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. Torino 1766, Cuneo, Società per gli studi storici, archeologici ed artistici della Provincia di Cuneo; Vercelli, Società storica vercellese; in collaborazione con Slow Food, 1999; D. Sissoldo Fiorini (a cura di), Giovanni Vialardi, A tavola con il re. Trattato di gastronomia piemontese, Torino, Piemonte in bancarella, 1994. Alcune delle opere citate, come indicato, sono pubblicate dalla Società per gli studi storici, archeologici ed artistici della Provincia di Cuneo che – tra le altre cose – cura una collana intitolata Biblioteca storico-culinaria.

Per una visita virtuale al territorio piemontese, si veda: www.regione.piemonte.it e www.piemonte-emozioni.it

Agli appassionati dei formaggi consigliamo la consultazione del sito: www.lestradedeiformaggi.it

A chi preferisce Giorgio Gaber, infine: www.giorgiogaber.org e www.giorgiogaber.it