Una miriade di piccoli grani che formano un rosario, un kuruf come è chiamato in Senegal, gastronomico da far scorrere tra le labbra più che tra le dita. Un rosario ecumenico, comune a cristiani, musulmani e ebrei da gustare dallo stesso piatto. Il cus cus è un elemento presente nella radice più profonda di questa parte di mondo che troppo spesso ci sforziamo di dividere tra sud e nord, tra sviluppo e sottosviluppo, tra stanziali e migranti.
Il cus cus è un migrante strano, dove è passato ha seminato figli, è stato pascià e pescatore, ambasciatore e pastore, europeo per 800 anni assieme agli arabi di Sicilia e Andalusia, safardita con gli ebrei in fuga dalla Spagna cattolica, livornese d’adozione e di spirito e poi ancora straniero e migrante come piatto esotico nei ristoranti etnici.
Proviamo però a dare un senso a queste molteplici identità del cus cus, seguiamo tre piatti e cerchiamo di capire da dove arrivino.

Livorno. Il cus cus ebreo
I larghissimi privilegi elargiti con le "Costituzioni Livornine" dai Medici nel 1591 e nel1593, dirette a richiamare a Livorno gli ebrei ispano-portoghesi espulsi dalla penisola iberica alla fine del sec. XV, permisero a questi ultimi di raggiungere a Livorno una floridezza economica e culturale raramente eguagliate in altre comunità del Mediterraneo: v'era garanzia per i marrani (o cripto-giudei) di praticare liberamente l'Ebraismo senza venir inquietati dall'inquisizione; v'era libertà di studiare e conseguire titoli accademici, di possedere  beni immobili, di risiedere in quartiere aperto (a Livorno non vi fu mai ghetto), di stabilirsi in città e liberamente partirne con i propri beni, di stampare libri ebraici, di amministrare autonomamente la giustizia nelle cause fra ebrei. I Medici aprirono la città agli ebrei che ben presto presero ad arrivare non più dalla penisola iberca ma anche dal Maghreb e dal resto d’Italia. Furono proprio i maghrebini a portare a Livorno e nell’Italia centrale il cuscusù nel ‘700 anche se non si può escludere una presenza del cus cus precedente. Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Pio V, nel 1570 annoverà fra i piatti “una vivanda di semolelle con diverse materie  alla moresca chiamata Sucussù”. Dal Regno di Napoli e dalla Sicilia nel 1541 vennero allontanati definitivamente tutti gli ebrei che per la maggior parte erano d’origine maghrebina o comunque nordafricana ed ecco dunque chi potrebbe aver portato in giro per l’Italia il cuscusù, peraltro attestato anche nel dizionario ebraico-francese-italiano Maqre’ Dardeqe’ (Manuale per far leggere i fanciulli) stampato a Napoli nel 1488.
Forse possiamo immaginarli questi ebrei finalmente in pace, accolti certamente per le loro fortune economiche ma ci piace pensare anche per un motivo più alto, seduti nelle loro case di Livorno, senza accise sull’acquisto del cibo kasher, intenti a consumare e a sgranare quel rosario di sapori come primo pasto dello Shabbat.

Maghreb.
Dopo il rituale del Bismallah (in nome di dio) si serve il cus cus, offerto da sempre in un grande piatto tondo. La semola è talmente radicata nella memoria e nelle tradizioni dei popoli del Maghreb che il padre della Tunisia moderna Habib Bourguiba disse “il cus cus è il filo che unisce le nazioni del Maghreb”. Nella diffa (banchetto) è l’ultimo piatto ad essere servito è quello su cui si testa la perizia del cuoco è il piatto che in se porta la baraka, la grazia divina, e che richiede nella sua preparazione uno stato mentale libero e nessun cattivo pensiero. I cattivi pensieri fanno gonfiare male la semola, strozzano il respiro della pentola. Il vapore che sale deve essere accolto da uno stato di grazia.
È il cibo ideale per antonomasia e in alcune regioni viene chiamato ta'am o anche 'aish, letteralmente "cibo" e "vita", mentre secondo un medico marocchino del sedicesimo secolo i maghrebini ritengono che "chi non ha mangiato del couscous, anche se ha preso della carne e del pane" si sente come chi non ha mangiato nulla.
Ma dai ricchi cus cus delle città, pieni di spezie e ingredienti preziosi, si passa alle semplici ricette dei berberi, nomadi e frugali. Il cus cus non ha bisogno di molte stoviglie, basta la pentola e la vaporiera, impilate l’una sull’altra e facili da trasportare in carovana. E proprio nell’errare dei nomadi sta la chiave del successo del cus cus. L’Africa occidentale lo ha forse conosciuto durante tribali pranzi di affari tra capi villaggio e carovanieri, i paesi del corno d’africa e del medioriente a seguito degli eserciti arabi che islamizzavano quella fetta dimondo. Ma come la storia ci ha insegnato a seguito dei generali marciano i cuochi.

Gli arabi hanno abitato l’Europa da europei per quasi ottocento anni, hanno costruito palazzi, moschee e fortezze, ci hanno reinsegnato la filosofia greca e la scienza ellenistica, hanno piantato frutteti e modernizzato l’agricoltura. Forse non è un caso che Federico II di Svevia avesse alla sua corte più dotti mussulmani che principi cristiani e non è nenache mistero che fosse un buongustaio.

Però verrebbe da chiedersi parafrasando un noto politico italiano checiazzecca con il resto d’Italia un piatto consumato solo a Livorno e in Sicilia. Ce lo spiega assai bene il volume La Pasta dell’Atlante dei prodotti tipici dell’Istituto nazionale di Sociologia Rurale diretto da Corrado Barberis:
“Agli inizi del Settecento, a causa delle incursioni piratesche, la popolazione accolse l'invito di Carlo Emanuele III di Savoia, sul trono sardo-piemontese, di tra­sferirsi sull'isola di San Pietro allora disabitata e le diedero, in onore del re, il nome di Carloforte. Qui proseguirono le loro attività di pesca, e da qui dif­fusero il loro cuscus maghrebino, divenuto piatto fondamentale della loro cucina. Ancora oggi sulla piccola isola della Sardegna è viva la tradizione tabarkina, qui si prepara la "fregula" (cfr), che dell'antico piatto riproduce solo in parte le tecnologie di preptirazione.
Scambi commerciali ed immigrazioni trasferirono sul resto della penisola questa particolare preparazione, che ogni zona semplificò usando non più la semola di grano duro, ma la normale farina, e cuocendo i piccoli gru-metti direttamente nel brodo anziché nella cuscussiera. Ecco dunque in Trentino e nel Veneto i fregolotti, in Romagna i manfricoli, in Umbria, nelle Marche e nel Lazio i frascarelli, e infine la pasta grattata, presente in molteregioni italiane: tutte preparazioni che hanno previlegiato il formato piut­tosto che la preparazione o l'ingrediente principale che dovrebbe essere la semola di grano duro. Ma è soprattutto il condimento che caratterizza i tre tipici cuscus italiani: quello ebraico di Livorno vede l'impiego di verdure guarnite con piccole polpettinc di carne e si consuma in occasione del Capodanno degli alberi (Tu Bi Shvat); in Sardegna, più in linea con le anti­che usanze maghrebiiie, il cuscus si prepara con la carne di pecora o con sole verdure, mentre nel Trapanese è a base di pesce. Non si può dimenti­care, infine, il cuscus dolce, antica ricetta siciliana, fiore all'occhiello delle monache benedettine di un Monastero di Agrigento.”

Ed eccolo lì, in pace e in guerra, a sfamare cento popoli diversi e almeno tre religioni,ma abbiamo la forte sensazione che anche gli atei non disdegnino di recitare questo rosario.

Approfondiemti per italiani curiosi.